食之补而不腻，块茎肉质柔滑，营养丰富，风味鲜美，不仅可烹制成多种佳肴名菜，且可作粉或配制成多种滋补食品，常被人们誉为滋补保健佳蔬。山药简介山药又名薯蓣，属薯蓣科蔓生草本植物，为我国原产的古老蔬菜之一。，含有薯蓣皂苷元、多巴胺、盐酸山药碱、多酚氧化酶、尿囊素等。此外，还含有糖蛋白，水解可得赖氨酸、组氨酸等多种氨基酸。其性平味甘无毒，食之补而不腻;块茎肉质柔滑，营养丰富，风味鲜美，不仅可烹制成多种佳肴名菜，且可作粉或配制成多种滋补食品，故山药常被人们誉为滋补保健佳蔬(尤为淮山药为佳)。山药具有较高的药用价值，曾被历代医学家视为滋补珍品。营养成分(10O克)蛋白质1.5克，碳水化合物14.4克，钙14毫克，磷42毫克，铁0.3毫克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸4毫克。此外还含有皂成、粘液蛋白、胆碱、精蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等营养成分。营养功效据现代医学研究：山药块茎富含果胶、皂甙、粘液质、甘露聚糖、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺、山药素Ⅰ、精氨酸、淀粉酶、糖蛋白及碘质等。其中粘液蛋白能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪沉积;多巴胺能扩张血管，改善血液循环;皂甙能防止冠心病和脂肪肝的发生;消化酶能促进蛋白质和淀粉分解，增强肌体的消化与吸收功能;水提取物可消除尿蛋白，有恢复肾功能的作用。粘液多糖可刺激和调节人体免疫系统，对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。块茎富含的果胶(是一种诱生干扰素样物质)，能增加T淋巴细胞的活性，提高网状内皮系统的吞噬能力，增强肌体免疫功能，抑制肿瘤细胞增殖等药理作用。故山药可作为抗肿瘤和放、化疗及术后体虚者的辅助药物，现已列入《抗癌中草药大辞典》。食疗作用1.健脾益胃，助消化---山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱，食少体倦，泄泻等病症。2.滋肾益精---山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。3.益肺止咳---山药含有皂成、粘液质，有润滑，滋润作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。4.降低血糖---山药含有的粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。5.延年益寿---山药含有大量的粘液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，取得益志安神，延年益寿的功效。6.抗肝昏迷---近年研究发现山药具有镇静作用，可用来抗肝昏迷。文献选录《神农本草经》：“主伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥延年。”《名医别录》：“主头面游风，风头(一作‘头风’)，眼眩，下气，止腰痛，补虚劳赢瘦，充五脏，除烦热，强阴。”《药性论》：“补五劳七伤，去冷风，·止腰疼，镇心神，安魂魄，开达心孔，多记事，补心气不足，患人体虚赢，加而用之。”《本草再新》：“健脾润肺，化痰止咳，开胃气，益肾水，治虚劳损伤，止吐血遗精。”文化欣赏宋·陆游。《菘芦服山药芋作羹》：“老住湖边一把茅，时沽村酒具山药，年来传得甜羹法，误为吴醋作解嘲。山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹，从此八珍俱避舍，天苏防味属甜羹。”明·刘菘。《尝山药》：“谁种山中玉，修圆故自匀。野人寻得惯，带雨剧来新。味益丹田暖，香凝石髓春。商芝亦何事，空负白头人。”历史传说：山药之名曾历经沧桑，几经修改。它原名薯蓣，因唐代宗名李豫，为避讳改称薯药。至宋代因宋英宗名赵曙，为避讳又改名山药，以后一直沿用至今。医事趣闻：宋代有礼部谢侍郎善于服食山药，养身健体。宋·庞元英《文昌杂录》卷一介绍了其收藏山药的方法：刮去皮，用厚纸包裹，挂于阴凉通风处，使之干燥。或放置焙笼中，下面铺茅草数寸厚，以微火慢慢烘干。又据《相中记》记载：在永和初年，有一采药农到衡山上采药。忽然迷路，所带干粮业已食尽，只好躺在一山崖下休息。忽见一老翁，鹤发童颜，飘然而至，在石壁上作书。采药人急忙上前求以食物，并请教出山之路。老翁给了他一些外形似芋，甘甜如薯的东西，即山药，并指点回家之路。6天之后，果然返回家中，腹中还不觉饥饿，才知山药功用之奇特。民间谚语：“五谷不收也无患，只要二亩山药蛋。”